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Christophe Michalak, chef pâtissier atomique

15 decembre 2017

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Jusqu’au 23 décembre la boutique Cartier de Genève accueille un Tea Room éphémère où l’on peut, sur réservation, déguster les gâteaux de Christophe Michalak. Un chef pâtissier furieusement cathodique, fan de U2 et de super héros. – Isabelle Cerboneschi.

C

hristophe Michalak, ça sonne comme Goldorak. On peut tout faire quand on porte un nom qui claque comme ça. Même de la pâtisserie. Même de la télé. Même des gâteaux beaux comme des tranches de tableau de Kandinsky. Il aurait même pu faire les Beaux-Arts s’il n’avait pas raté le délai d’inscription. Mais bon, la pâtisserie c’est une forme d’art qui, en plus de la vue et du toucher, sollicite deux sens supplémentaires: l’odorat et le goût. Précisément dans cet ordre parce qu’avant de mettre en bouche un morceau de son baba au rhum au mètre, on le hume.

Pendant 15 ans, Christophe Michalak a signé la pâtisserie du Plaza Athénée essayant d’oser parfois des créations plus décoiffantes que d’autres, qui ont dû subir un brushing avant d’être servies à la clientèle. Un palace possède des règles écrites et non écrites, et même si la clientèle rock a le droit de défoncer une suite à coups de batte de baseball, moyennant dédommagement, le chef pâtissier, lui, n’a pas le loisir de casser les règles à coup de bûche de Noël déjantée. C’est comme ça.

Et puis un jour il est parti. Après 15 ans, on a fait le tour d’une institution. On a même tourné autour plusieurs fois. Christophe Michalak a choisi le parti de la liberté et a créé sa propre marque avec sa femme, l’actrice et photographe Delphine McCarty. Aujourd’hui la société compte 30 employés et quatre boutiques. Il ouvrira une franchise au Japon en 2018. Ce qui n’est guère étonnant: les Japonais qui aiment les poésies sucrées, ont une affinité sélective avec les gâteaux beaux comme des mini sculptures de Christophe Michalak.

Le chef est cathodique: ses fans ont pu le voir dans « Le Gâteau de mes rêves » sur Téva, dans « Qui sera le prochain grand pâtissier » sur France 2, et dans l’émission « Dans la peau d’un chef », produite par Nagui Air Production, sur France 2. 

La rencontre a eu lieu dans un endroit improbable, au dernier étage de la boutique Cartier à Genève transformée en Tea Room éphémère (réservations obligatoires).

Pour ce lieu avec vue sur le jet d’eau, le pâtissier a créé une Pavlova Royale: meringue au citron vert, compotée de fruits rouges et chantilly au thé de fruits rouges.

I.C. Vous avez passé quinze ans au Plaza Athénée à Paris. Depuis un an et demi vous êtes à votre compte. Quand on quitte une institution un peu lourde, on se sent pousser des ailes et on a envie de voleter un peu partout, non?
Christophe Michalak: En fait pas vraiment, car quand on travaille dans un palace on est bien au chaud, on travaille dans l’un des plus beaux lieux du monde, avec une équipe formidable, on a des moyens presque illimités. Mais il m’était devenu nécéssaire de voler de mes propres ailes: j’avais atteint mes rêves et je ne voyais plus du tout ce que je pouvais faire de plus. La seule chose qui pouvait m’aider à me remettre en question c’était de repartir à zéro dans mon propre univers.

A quoi ressemble-t-il cet univers?
C’est un univers de super-héros, moderne, rock’n’roll. Or cela ne concordait pas forcément avec celui du Plaza. J’y signais une carte très haute couture. On était sur l’avenue Montaigne et cela me convenait très bien. Puis j’ai évolué, j’ai voulu faire des choses un peu plus rock. C’est difficile de quitter un lieu où l’on a des moyens colossaux pour devenir un petit entrepreneur qui doit bâtir une montagne alors qu’il est tout en bas. Ça fait un peu peur. Finalement, j’ai eu raison: c’est le rêve de ma vie!

La liberté?
Oui, c’était mon rêve. La liberté n’a pas de prix. Dans cette aventure, il n’y a que ma femme et moi: pas d’associé. Cela fait 3 ans que l’on a commencé et on a 30 employés, quatre boutiques, on ouvre bientôt au Japon. Comme quoi il ne faut jamais cesser d’y croire. Il faut travailler dur, mais quand on est artiste dans l’âme c’est fabuleux d’être libre. Même si c’est compliqué aussi. Les vrais soucis commencent quand on se retrouve tout seul, mais pour rien au monde je ne reviendrais en arrière.

En arrière, il y avait quoi: des contraintes, des limites, des obligations?
Je vais vous raconter une anecdote. Je signais toujours une bûche de Noël qui en jetais. Puis j’ai eu envie d’aller au bout de mon délire: j’avais imaginé une sorte de camion 38 tonnes en chocolat qui tractait un énorme tronc d’arbre. C’était du jamais vu! Finalement on m’a dit que ce n’était pas très «palace». A ce moment-là, je me suis dit que si je réfléchissais pendant deux mois à un projet qu’on me disait « c’est pas mal, mais faites autre chose », cela ne pourrait pas continuer comme ça. Je n’avais plus envie que l’on me fasse travailler pour rien. Je n’aime pas que l’on me tracte en arrière et souvent, dans ce genre d’institution, c’est le cas. Donc naturellement, j’ai décidé d’être maître chez moi. Et pourtant je les adore! Je suis parti en très bon termes. Je suis quelqu’un qui va vite, peut-être trop parfois.

Vous avez défini la règle des 4 E pour qualifier votre pâtisserie : élégance, équilibre émotion, efficacité. Est-ce qu’il ne manquerait pas le point G, celui du goût, dans votre liste?
Il n’y a pas le G, mais dans la case « émotion », le goût est compris. Tout comme les textures, les saveurs, les températures… Les gens viennent pour acheter des jolis gâteaux mais il reviennent surtout si ils sont bons.

Vous parlez de jolis gâteaux: un chef pâtissier de votre renom est-il condamné à faire des gâteaux beaux ou peut-il créer des trucs un peu moches comme le Baba au rhum, mais super bons quand même?
Ce n’est pas très sexy le baba au rhum, on ne va pas se mentir. Mais je pars du principe que ce qui est moche ne se vend pas. On se doit aujourd’hui d’habiller les gâteaux et de les rendre désirable. Si j’achète un sac à main pour ma femme et qu’il est moche, déjà je n’aurais pas trop envie de l’acheter, et en plus je sais qu’elle ne sera pas trop contente.

Mais un gâteau ce n’est pas le même usage qu’un sac à main…
Non, mais c’est notre job de faire qu’il soit à la fois très bon et sexy.  C’est vrai que mon baba au mètre, j’en suis très fier: à l’intérieur il y a une crème pâtissière au rhum, la mie est imbibée, on a une crème très émulsionnée à la vanille… Je pense que c’est l’un des meilleurs babas que j’ai mangé de ma vie. Quand je crée un gâteau, il faut qu’il ressorte dans les trois premiers, voire le premier sur la liste de tous ceux que j’ai pu goûter dans ma vie.

Vos douceurs sont graphiques un peu comme des morceaux de tableaux de Kandinsky. D’après ce que j’ai lu, vous avez raté votre entrée aux Beaux Arts?
Je me suis inscrit trop tard. C’est une école que j’aurais voulu faire. L’art est similaire à la pâtisserie, comme l’architecture et le design. Si je n’avais pas fait pâtissier je serais allé dans cette voie. Ce qui est fabuleux dans ce métier, c’est qu’on est proche de l’architecture, du graphisme, mais ce qu’on crée a du goût, on peut le consommer.

La pâtisserie serait une sorte d’art de substitution?
Ce sont les cinq sens qui sont en éveil tous les jours! C’est un art éphémère. Une peinture peut durer des siècles, mais un gâteau a une durée de vie de 24h à 48h à tout casser.

Les K7 VHS en chocolat parlent plus à la génération X qu’aux Millennials. Nostalgique?
Quand j’étais ado, je collectionnais les cassettes VHS: j’en avais environ 700. Je me nourrissais de films, de mes acteurs préférés. Je suis un vrai cinéphile et j’ai voulu créer une tablette de chocolat gourmande. Je l’ai faite naturellement en forme de cassette vidéo avec un praliné à l’intérieur. C’est atomique quand tu le manges! C’est un peu moi. J’assume pleinement.

Êtes vous gourmand?
J’essaie de me soigner tous les jours. Je suis un vrai addict au sucre et à la gourmandise en général.

Quel est votre gâteau préféré?
C’est difficile car j’en ai plusieurs, et ça change selon mon humeur. Mais ma madeleine de Proust, c’est certainement le flan nature. J’aime cette crème fondante: c’est du lait, du sucre, des oeufs, un peu de crème, c’est tout. J’aime bien le Paris-Brest aussi, et le Mont-Blanc,… En fait j’aime tout.

Si votre enfance avait un goût, ce serait le flan?
Oui, indéniablement le flan que ma grand-mère achetait pour 10-12 personnes et que je mangeais quasiment en entier au fil de la journée. J’adore cette saveur, ce côté lacté. J’ai eu une enfance pendant laquelle je n’ai pas mangé de très bonnes choses, j’étais junk food à mort. Ma maman ne m’a jamais emmené au marché, je n’ai connu que les haricots verts en boîte. A l’âge de 18 ans je me suis pris en main en voyageant et en découvrant la gastronomie de haut vol. Comme quoi tout arrive!

Quel parfum portez-vous?
Quand j’étais plus jeune je portais Alien, un parfum pour femme, car je le trouvais fort et puissant. Puis j’ai changé. Pendant très longtemps j’ai porté Dior Homme Intense et maintenant je porte Eau Sauvage de Dior. Ma femme l’adore. Je suis passé de parfums capiteux à d’autres très légers.

Et quel est le parfum de votre enfance?
Mon enfance est automatiquement liée à ma nombreuse famille d’origine italienne et à ma grand-mère. Elle habitait à côté de Chantilly et j’adorais promener les chiens du voisinage dans la forêt. Cette odeur me revient en tête, une odeur de pin, de terre, d’arbre, d’humidité. C’est un peu l’odeur de mon enfance.

Est-ce que vous l’avez utilisée dans un gâteau cette odeur de forêt?
Je ne l’ai rencontrée qu’une seule fois, dans un gâteau de Lenôtre qui avait co-créé une bûche avec Philippe Stark. Stark avait demandé une bûche rectangulaire, qui soit comme passée à la scieuse et qui aurait le goût du bois, du whisky, de la vanille, de la fève tonka. Que ça sente l’arbre. Cela n’avait jamais été fait et pourtant c’était tellement évident! Ça, c’est la force des grands.

On parle de plus en plus des méfaits du sucre raffiné sur la santé. Impossible d’envisager la pâtisserie sans sucre. Quels ingrédients avez vous décidé de remplacer et par quoi?
J’ai toujours dit que si l’on ne fait pas attention aux ingrédients que l’on utilise, ils seront diabolisés, comme la cigarette, d’ici une vingtaine d’année. On travaille de plus en plus avec des sucres bruts. Ce qui est étonnant c’est que le sucre raffiné est le moins cher du marché et pourtant c’est celui qui demande le plus d’opérations, alors que le sucre brut, la mélasse, la vergeoise, qui a un vrai goût, une vraie dynamique, coûte plus cher. Les gâteaux d’aujourd’hui sont moins gras, moins sucrés, moins gélifiés, moins alcoolisés que ceux d’il y a trente ans, mais une pâtisserie, ce n’est pas une pharmacie. On ne mange pas un gâteau pour se soigner, on mange un gâteau pour se faire du bien. Et moi le premier. Il y a quelques années, j’avais fait un Paris-Brest light. Je le trouvais très bon, très agréable. Puis j’ai goûté le Paris-Brest de Philippe Conticini et j’ai pris une claque! C’était tout l’inverse! Un Paris-Brest, ça doit être riche, sucré, bon.

Les pâtissiers sont les nouvelles stars. Est-ce parce qu’on ne peut pas vivre sans douceur?
Je ne pense pas. La cuisine dans les années 70 a connu un renouveau avec une nouvelle garde, Paul Bocuse, Michel Guérard, etc. Ils ont embelli la pâtisserie. A l’époque il n’y avait que Lenôtre qui tirait son épingle du jeu dans ce domaine. Ensuite Pierre Hermé a développé la pâtisserie haute couture. Les gens ont commencé à se passionner pour la cuisine. Mais comme la pâtisserie, c’est très compliqué, très technique, elle a été mise un peu de côté. Dans les années 2000, j’ai souhaité désacraliser la pâtisserie, la rendre plus rigolote, plus cool, et prouver qu’on peut faire des gâteaux à la maison sans se prendre la tête et sans passer 8 heures dans sa cuisine. Tout ce travail, toutes ces émissions de télé, ça a payé. La pâtisserie est arrivée via la télé et les réseaux sociaux devant les projecteurs. Un gâteau c’est plus sexy qu’une salade: ça cartonne sur Instagram.

Quels sont les accords gustatifs les plus harmonieux que vous ayez créés?
J’avais fait un dessert au Plaza avec le parfumeur Francis Kurkdjian. Je voulais allier la pâtisserie avec le parfum et sublimer la fraise. Il m’avait fait sentir plein de choses. Je me souviens du galbanum qui rappelle un peu la mangue verte. Et à force de sentir, on a créé un parfum en associant trois choses: la fraise, la banane et la fleur d’oranger. J’ai fait un sorbet en forme de fraise avec 80% de fraise, 15% de banane et 5% de fleur d’oranger. Ça faisait un goût un peu bonbon. C’est un peu mon Hispahan à moi.

Vous parlez de l’Hispahan de Pierre Hermé?
Oui. J’ai travaillé avec lui chez Fauchon et à l’époque il faisait un gâteau à la rose et à la framboise: le Paradis. Cela ne se vendait jamais. Quand il a repris les rênes de Ladurée, il a commencé à faire des essais. A cet accord de framboise et de rose il ajouté le litchi. Au début on en a jeté beaucoup, et puis un jour ça a pris. L’Hispahan est le seul gâteau qu’un pâtissier contemporain a réussi à imposer comme le Mille-feuille ou le Paris-Brest. J’en ai regoûté un il n’y a pas longtemps. Wow! Putain comme c’est bon! C’est subtil. C’est la grande force de Pierre Hermé, d’oser les combinaisons. Parfois ça ne fonctionne pas, parfois c’est sympa mais sans plus, et parfois c’est un uppercut. L’Hispahan est un uppercut.

Quel serait votre gâteau impossible: celui que vous rêveriez de fabriquer si les ingrédients existaient?
C’est difficile d’imaginer des ingrédients qui n’existent pas. Je peux vous dire en revanche quel gâteau j’aurais aimé créer à la place d’un de mes confrères! Celui qui me fait craquer et qui est d’une simplicité débordante, c’est la tarte à la vanille de Pierre Hermé. Avant qu’il la crée, on m’aurait dit de faire un gâteau tout vanille, j’aurais dit non. La vanille, c’est plat quand on en tête l’image du yaourt à la vanille. Son vrai goût, je l’ai redécouvert avec la tarte de Pierre. Sauf qu’aujourd’hui la vanille est à 800 euros le kilos, alors je la bannis: c’est plus cher que la truffe! Sa tarte, c’est une pâte sablée avec une ganache chocolat blanc à la vanille, qui a une vraie densité, et une crème mascarpone émulsionnée. On met tout ensemble dans la bouche et c’est le nirvana! Cette tarte, elle est démoniaque. Je lui en veux un peu.

Je viens de lancer un magazine online qui s’appelle ALL IC. C’est encore un bébé mais qui a très envie de grandir. Lequel d’entre tous vos gâteaux pourrait lui correspondre?
J’ai fait un gâteau assez emblématique qui a été beaucoup copié, et j’ai donc changé le parfum: c’est une association de chocolat et de yuzu. Je l’appelle mon Kœur. Il a la forme d’une rose, nappé de rouge un peu brillant, comme un gloss à lèvres. C’est un gâteau qui est en train de s’inscrire dans le temps, mon gâteau signature. Ça peut vous porter bonheur.

L’Écrin by Michalak – Salon de thé éphémère, Boutique Cartier, rue du Rhône 35, jusqu’au 23 décembre de 11h à 17h. Sur réservation: 022 818 54 10 

“Je pars du principe que ce qui est moche ne se vend pas.”

“Dans mon enfance j’étais junk food à mort! Comme quoi, tout arrive…”

“Une pâtisserie ce n’est pas une pharmacie. On ne mange pas un gâteau pour se soigner, on mange un gâteau pour se faire du bien.”

“Un gâteau c’est plus sexy qu’une salade: ça cartonne sur Instagram!”

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