Danny Khezzar, une étoile aux fourneaux

Danny Khezzar:  Cette envie m’est venue quand j’étais tout petit. Je disais à mes parents que je voulais devenir un grand chef quand je serai grand (rires). J’étais souvent en cuisine avec mon grand-père qui était cuisinier. C’est lui qui m’a transmis la fibre. J’aimais cuisiner parce que c’était un moment de partage en famille. Faire plaisir à mes proches, c’est ce qui me plaisait le plus.

Mon enfance fut douce. Même si j’ai grandi en banlieue parisienne, à Rosny-sous-Bois, dans le 93, en Seine-Saint-Denis, j’ai eu la chance de grandir avec toute ma famille, d’avoir plein d’amis, de profiter de cette jeunesse où j’étais déjà partagé entre l’amour de la musique et de la cuisine, où j’évoluais entre une l’ambiance très stricte à la maison et un monde plus urbain au dehors. C’était un beau mélange.

Mon père est d’origine algérienne et ma mère italienne: ma vie est faite de mélanges. C’est ce qui m’a construit et m’a donné un caractère atypique aussi.

Cela permet de développer un palais plus large. Mes parents adoraient faire le marché et achetaient des produits locaux mais ce sont surtout les épices et les condiments qui ont ajouté une touche différente. De temps en temps, mon père faisait le tajine. Ce sont des souvenirs d’enfance que je revisite en gastronomie. J’étais curieux de tout. Mon père adorait les abats et il me les a fait découvrir quand j’étais très jeune. C’est compliqué de manger de la tête de veau, des rognons ou des tripes, quand on est un enfant.

Les piments, quand on sait bien les utiliser, apportent beaucoup de fraîcheur. Ma cuisine est un mélange entre la sucrosité bien pensée, la salinité et ces notes de fraîcheur qu’on peut obtenir avec de l’amertume, ce côté pimenté et différents condiments. J’adore la fermentation aussi et j’en utilise beaucoup. Cela permet d’apporter des notes complexes aux choses très simples.

Il n’y a pas eu de réticence parce que pendant des années j’ai caché à mes amis que j’étudiais la cuisine à l’école hôtelière Jean-Drouant. Il fallait entrer en classe en costume or je ne pouvais pas partir de mon quartier habillé comme cela: du coup j’enfilais un jogging par-dessus, que j’ôtais quand j’arrivais devant l’école. C’est seulement quand j’ai participé à l’émission TOP CHEF que mes amis ont découvert que j’étais cuisinier et que je vivais une double vie. Tout le monde savait que je faisais du rap, mais personne ne connaissait cette autre passion. Mes amis pensaient que je n’étais même pas capable de cuire des pâtes alors que j’étais déjà sous-chef dans un étoilé Michelin. Cela les a beaucoup surpris, mais ils l’ont vraiment bien pris: ils étaient ultra fiers. Cette émission m’a permis d’être pleinement moi-même.

Je ne voulais pas que le chef tombe dans les clichés et me perçoive comme un banlieusard qui fait du rap et qui n’a pas d’avenir dans la gastronomie, donc je cachais qui j’étais. Quand je mettais la toque, il ne restait aucun signe de la banlieue. C’était juste très compliqué le soir quand on finissait vers 1h du matin et qu’il n’y avait plus de transport en commun pour rentrer chez moi. J’ai traversé des moments très durs. Parfois j’ai dû rentrer en vélo et j’arrivais à 2h du matin. Je faisais une sieste de 3 ou 4 heures et je devais retourner à Paris pour être à sept heures en cuisine. C’était une vie compliquée mais je la cachais pour éviter les a priori.

Pour fêter l’anniversaire de mes 15 ans, mes parents m’ont offert un brunch au Ritz. C’était magnifique! Le Chef Michel Roth était en salle et mon père m’a poussé à aller me présenter. Il a été super gentil, il nous a fait visiter les cuisines, il m’a donné sa carte et c’est comme cela que tout a commencé. J’ai fait mon stage là-bas, dans ce palace parisien avec deux étoiles Michelin.

Surprise croquante, espuma vanille brûlée, airelles confites: un dessert comme une œuvre d’art, signée Danny Khezzar.

Quand je crée, je pars d’une histoire que j’ai envie de raconter. Je souhaite offrir une part de moi dans les assiettes et comme on a la chance de concevoir des menus avec plusieurs assiettes, on peut raconter une histoire. J’adore ce moment de rencontre, lorsqu’un plat, que j’ai créé autour de l’un de mes souvenirs d’enfance, réveille aussi un souvenir chez une personne qui est en train de le déguster. Sans même parler. C’est la magie de notre métier. C’est ce qui me pousse à être toujours plus créatif.

Ce plat évoque le jour où j’ai découvert la montagne et la neige. Nous étions partis en classe de neige avec l’école et ma première envie, c’était de me jeter dedans, en toute innocence. J’ai trouvé que cela avait du sens de débuter ainsi un menu durant lequel j’ai envie d’inviter les gens à lâcher, à se jeter comme un enfant dans la neige. Je trouve cela très poétique et ludique à la fois. Ce plat me ressemble. Nous avons beaucoup travaillé pour arriver à créer ce petit bonhomme dans cette forme, avec ce goût et cette texture assez souple.

Le Saut de l’Ange, lit de betterave saupoudré de pétales de jasmin, tofu crémeux de petits pois ©Isabelle Cerboneschi

Mes dessins. Je dessine mes plats au crayon après avoir choisi l’histoire que je veux raconter. Par exemple, j’ai envie de partir sur « le meilleur du meilleur ». Or que représente pour moi « le meilleur du meilleur » ? Cela peut être la persillade de l’escargot, par exemple, ou le fond du plat de tomates au four avec ses sucs qui ont accroché. Je pars de ce sentiment du meilleur du meilleur, puis je dessine ce qui me passe par la tête et après on commence à créer.

C’est le plat avec lequel commence le menu et pour moi, les débuts, c’est le jardin d’Eden, avec la pomme rouge accrochée à l’arbre et l’herbe en dessous. Sauf qu’au lieu de faire une pomme, comme nous étions en plein pendant la floraison des fleurs de cerisiers, j’ai choisi une cerise. Je l’ai travaillée avec du thé sencha, qui apporte beaucoup de fraîcheur, et des feuilles de Sakura sous toutes leurs formes: en gelée pour apporter du frais et de l’acidité et en mousse légère, qui pourrait faire penser à une chantilly. L’enrobage est en beurre de cacao qui apporte un petit peu de gras et donne le sentiment de quelque chose de sucré, alors qu’il n’y a pas de sucre dans ce plat. C’est le subconscient qui nous fait croire que c’est sucré avec le beurre de cacao que l’on retrouve dans les chocolats et avec cette mousse, qui fait penser à de la chantilly. Il y a aussi un peu de fleur de sel.

Tuile de pomme de terre façon gratin dauphinois, mini tacos d’omble chevalier, cerise en trompe-l’œil à la gelée de sakura ©Isabelle Cerboneschi

Oui, mais sans m’en être rendu compte tout de suite. Quand on crée de la musique, on part aussi d’une feuille blanche et on compose comme si on avait tous les aliments devant soi, sauf qu’il s’agit d’instruments. On part d’un thème, on appelle ça des toplines et l’on vient laisser la mélodie se faire toute seule, sans ajouter de mots. Après seulement on crée les textes. Il y a un vrai parallèle entre ces deux arts. D’ailleurs, il y a plein de mots de la musique que l’on retrouve dans la cuisine: on parle d’un piano, quand on arrose une viande on dit qu’elle chante, il y a un rythme dans la cuisine, aussi.

C’est toute l’histoire de ma vie: passer d’un sous-sol en banlieue à un palace au bord du lac. Je me sens bien dans ces deux univers. C’est le mélange de ma vie.

Oui. Il faut continuer à croire à la magie, comme le fait un enfant. Il faut garder cet état d’esprit le plus longtemps possible. Je n’aurais pas envie de grandir, si grandir c’est ne plus croire en ses rêves.

Il y a eu plein de temps forts! Peut-être le fait d’avoir cuisiné à quatre main avec la Cheffe Hélène Darroze, qui a 3 étoiles? Je ne pensais pas que cela m’arriverait un jour, de partager ma cuisine avec une personne de ce niveau-là. Il y a aussi la première fois que j’ai été nommé au Bayview, le jour où l’on a reçu l’étoile. Plus jeune, la première fois que j’ai mis les pieds en tant que cuisinier au Ritz, à l’Espadon, deux étoiles Michelin. Il y a plein de temps forts qui marquent une carrière et ce n’est pas fini (rires)!

Je dirais que c’est le gratin dauphinois. J’avais fait un gratin dauphinois classique avec juste une note de champagne dans la sauce pour donner de la fraîcheur et de la vélocité et j’avais créé une tuile en transparence qui reprenait le goût du gratin dauphinois par-dessus. Or cette tuile-là m’a beaucoup marqué au point que j’ai décidé de la détacher de ce plat pour en faire un moment unique. C’est devenu une tuile signature que les gens aiment beaucoup parce qu’elle est surprenante.

Elle a une sorte de magie: elle est transparente, ultra fine et à la fois on a un plat très très gourmand, gras, rond en bouche. Cette tuile m’a donné beaucoup d’émotion parce que j’étais très fier d’arriver à réaliser l’idée que j’avais en-tête. J’ai retrouvé le goût du gratin de ma grand-mère dans cette petite tuile. C’était un exploit. Avec les équipes, nous étions super contents. Quand je leur avais dit qu’on allait faire un gratin dauphinois en transparence, ils m’avaient regardé avec des gros yeux, comme si c’était impossible (rires).

Cappuccino en trompe l’œil, purée de pomme de terre Charlotte et morille fraîche, chapelure de pain et croissant de pomme de terre ©Isabelle Cerboneschi

Il a marqué les esprits pendant l’émission de TOP CHEF et m’a fait gagner une énorme audience sur les réseaux sociaux. C’était en plein pendant la mode des trompe-l’œil, mais ce que je n’aime pas dans les trompe-l’œil, c’est qu’on choisit la facilité en utilisant des moules. Or ce croissant, on l’a créé de toute pièce! On a repris l’idée des feuilles de la pâte feuilletée que l’on a remplacées par des couches de pomme de terre. Ce croissant a été repris par des centaines de chefs, il a été refait avec d’autres légumes et cela me procure de la fierté parce qu’il est sorti de mon cerveau.

Non et ce serait contre productif parce que la cuisine, c’est quelque chose qui se partage. Il faut savoir donner les recettes, sinon je n’aurais pas pu me permettre de faire ma version du gratin dauphinois: qui l’a inventé? Il ne faut pas garder ses recettes pour soi, au contraire. On crée des plats, on est de passage et ce serait magique si, dans 100 ans, quelqu’un refaisait des croissants de pommes de terre! Il faut laisser vivre les recettes…

Cela s’est fait naturellement. Cela fait dix ans que je travaille ici et avant TOP CHEF on en parlait déjà un peu avec Michel Roth. Il s’est dit qu’après l’émission j’allais peut-être partir et il m’a conseillé de rester. Je créais déjà les cartes mais je n’avais pas le titre de chef. Il m’a donné ce titre et m’a confié les rênes du restaurant en mai 2023.

Le Chef Danny Khezzar en compagnie du Chef Michel Roth dans les cuisines du Bayview, le restaurant étoilé du Président Wilson à Genève.

(Rires). Je ne veux pas que l’on m’appelle Chef donc l’équipe m’appelle souvent Danny. Ce n’est que pendant le service où je leur demande de la rigueur et que les « Oui Chef! » sortent naturellement, mais je n’ai pas besoin de cela. Ce qui m’intéresse, c’est l’esprit d’équipe: faire en sorte que tout le monde soit soudé et que les informations passent bien. Je suis comme un chef d’orchestre.

Oui, c’est un rêve d’enfant. On travaille pour la deuxième et quand on l’aura décrochée, on travaillera pour la troisième. Il y a encore une belle marge de progression. Nous sommes très contents du retour de nos clients et nous espérons que les guides vont nous suivre pour nous pousser à aller plus loin.

Restaurant le Bayview, avec vue sur le Léman. Image: Matthew Shaw Photography

C’est génial! Je suis passé de l’ombre à la lumière très rapidement. Je fais le même travail qu’avant, sauf que maintenant, il y a plus de monde qui le voit. Je reçois beaucoup de messages positifs et cela me donne envie de continuer à faire ce métier parce que sans reconnaissance c’est compliqué avec tous les sacrifices que cela demande.

Le petit Danny qui est né dans la banlieue parisienne ne se serait jamais dit qu’un jour il serait l’égérie d’une grande marque et c’est un honneur. Il y a des parallèles entre l’horlogerie et la gastronomie: la clientèle, l’artisanat, l’hospitalité. Une journée comme aujourd’hui, passée à visiter les ateliers et à rencontrer les artisans qui sont derrière cette grande marque, c’est ce qui me plaît le plus. C’est un peu comme quand je vais visiter nos producteurs: sans eux on ne pourrait pas faire ce que l’on fait jusqu’au bout. Nous sommes le dernier maillon de la chaîne. Je suis très fier d’avoir été choisi par Bvlgari et je pense qu’il y a plein de choses que l’on pourrait co-créer ensemble.

Le Chef étoilé Danny Khezzar, l’un des ambassadeurs montre de Bvlgari pour la Suisse porte une montre Octo Finissimo Skeleton 8 Days en titane

Bien sûr. Sans timing, on ne peut pas cuisiner. On a besoin d’un tempo, d’un rythme pendant les services. A la base les montres étaient faites pour donner l’heure, quelque chose de très simple, or les grandes marques ont créé de grandes complications. Eh bien la gastronomie, c’est un petit peu pareil: à la base, cela sert à se nourrir et on en a fait quelque chose de très complexe.

J’aime beaucoup celle que je porte, l’Octo Finissimo Skeleton 8 Days en titane. Déjà, il y a cette transparence: on peut voir tous les éléments, la composition qu’ils forment à l’intérieur du boîtier, comme si on avait dressé un plat avec toutes ces petites choses. Ce genre de montre, qui révèle tout le travail réalisé en atelier, me représente beaucoup plus qu’un modèle avec un cadran qui cache le mouvement. D’ailleurs, à la manufacture, on peut voir les artisans avec leurs petites pinces qui sont en train de poser tous les éléments un par un, un peu comme nous lorsque nous dressons les éléments sur nos assiettes – avec les mêmes pinces d’ailleurs – et que l’on compose un plat.

Danny Khezzar à l’établi dans les ateliers de la manufacture Bvlgari au Sentier essaye de monter un organe réglant ©Isabelle Cerboneschi

J’ai enfin revisité la blanquette de veau de ma mère et c’est un plat qui incarne toute mon enfance: c’était l’un de mes préférés. Je prenais toujours plus de sauce que de riz (rires). Je l’ai refait à ma manière et j’ai réussi à lui donner ma personnalité, tout en gardant ce sentiment de riz en sauce, de viande effilochée.

J’ai du mal à choisir. Il y a tellement de bouts d’histoires dans tous ces plats. Quand j’ai refait le couscous de mon père, c’était un challenge: vous imaginez un couscous dans un restaurant gastronomique! J’avais utilisé une cafetière japonaise et, au lieu de faire le café dedans, on avait fait un bouillon de tajine que l’on faisait infuser devant le client, avec de la citronnelle, du gingembre, de l’origan, etc. On avait choisi un petit agneau d’Appenzell magnifique, on avait utilisé de l’harissa mais très adoucie, des condiments. Il y avait tout l’esprit du couscous dans ce plat, mais en version gastronomique. Les gens avaient adoré et moi aussi.

Je pense qu’il n’y en a pas. La seule limite c’est nous qui la fixons. On a des idées parfois, on va faire 80 essais pour y arriver, mais on ne lâche pas. On a créé par exemple un ballon comestible qui vole, avec un goût qui s’enferme dedans. Je ne l’ai encore jamais sorti car il n’est pas au point, mais on doit avoir déjà réalisé une centaine d’essais. Je sais qu’on y arrivera.

Je veux qu’on puisse le tenir au bout d’une ficelle et que les serveurs se baladent dans le restaurant avec. Un grand chef a réalisé cela en Espagne mais il n’a jamais donné sa recette et du coup on a fait quelque chose de différent: son ballon reste collé sur les lèvres alors que le nôtre disparaît totalement.

Ce ballon comestible justement. Mais il y en a tellement d’autres! On lance des projets et tant qu’on n’est pas satisfait du résultat, on ne le présente pas. Et comme on a des idées tous les jours…

Oui (et il éclate de rire).

Bayview, by Michel Roth